Llevo un mes aproximadamente probando varias versiones de pan, unas con más fortuna que otras; incluyendo un experimento que pasó de fallido a un riquísimo pan tipo chapata. Y por fin, puedo compartir con vosotros mi fórmula definitiva.
En mi particular viaje iniciático al mundo del pan, de nuevo mi KitchenAid se convirtió en un aliado perfecto para facilitarme el trabajo de amasado.
Aquí os dejo la fórmula definitiva que repetiré con asiduidad, siempre que quiera disponer de un pan multiusos. Esto no excluye el hecho de que pueda en el futuro probar con otras variedades, modificando las harínas a utilizar o añadiendo ingredientes extra como semillas.
Nota: las fotos corresponden a distintos panes.
Fórmula del pan: un pan de 1 kg, realizado a partir de 600 g de harina, con una humedad del 65% y con 35% de masa madre. La "receta" resultante es la siguiente:
495 g de harina (200 g de harina de espelta y 295 de harina de fuerza)
285 g de agua
210 g de masa madre
12 g de sal
Como tengo habitualmente mi masa madre en la nevera, ya que la utilizo una vez a la semana, hacer pan requiere un poquito de organización, ya que hay que empezar de el dia anterior al que queramos hornearlo.
ACONDICIONANDO LA MASA MADRE
Por la mañana saco la masa madre (MM) de la nevera, la dejo atemperar un par de horas y la divido en dos partes, una para hacer el pan y la otra para conservar. Tengo siempre entre 140 y 150 g de MM. Para hacer el pan cojo 70 g de MM y la alimento con 70 g de agua y 70 g de harina blanca. El resto lo peso y lo alimento a partes iguales de harina y agua para volver a tener unos 140-150 g para guardar. Mi MM tarda apenas 5 horas en crecer (al menos con buen tiempo; los días de atrás que hacía más frio la puse en la cocina con un aparato de calor para hacer una especie de estufa - a unos 25 grados - donde se animase a crecer). Es importante conocer nuestra MM y saber cuanto tiempo tarda en crecer y estar lista para usar porque sí podremos calcular los tiempos y asegurarnos de que tendremos disponibilidad para empezar nuestro pan cuando la MM lo requiera.
PREPARANDO LA MASA DE PAN
Cuando nuestra MM está lista, ponemos todos los ingredientes en el bol de la KitchenAid y con el gancho amasador, a velocidad 2, lo mezclamos hasta que se integren todos los ingredientes. Quedará una masa como un poco grumosa pero no hay que preocuparse. Descolgamos el gancho y lo dejamos dentro del bol, pegadito a la masa. Y lo tapamos con film o con un gorrito de los de ducha, de esos que dan en los hoteles, que es muy útil porque con la goma se adapta perfectamente al bol.
Dejamos reposar la masa durante una hora y media o dos horas. Este proceso se llama autólisis y permite que con la humedad el gluten de la harina se empiece a desarrollar solo y la masa gana en elasticidad. Cuando volvamos a ella tendrá un aspecto diferente, menos grumoso.
Pasado este tiempo, habría que acometer el engorroso trabajo de amasado, que nuestra KitchenAid nos va a resolver en apenas 10 minutos. Destapamos el bol, colocamos de nuevo el gancho en el soporte, y amasamos a velocidad 2 durante 10 minutos. Enseguida empezaremos a ver que la masa cambia de aspecto; se vuelve lisa y suave.
Sacamos la masa a un bol limpio y la dejamos reposar un mínimo de 30 minutos tapada con film o con el gorrito. No pasa nada si en vez de 30 minutos es una hora o más. Podemos adaptar los tiempos a otras tareas que tengamos que atender.
Ahora tenemos que hacer los pliegues de la masa, que consiste en meter la mano entre la masa y el bol (conviene humedecerse un poco los dedos) hacia el fondo, estirarla con suavidad y dejarla caer sobre si misma con un poquito de gracia.
Hacemos esto 4 veces, volteando el bol como si tuviese cuatro lados en vez de ser redondo.
Dejamos reposar 20-25 minutos y repetimos los pliegues por 3 veces más, terminando con un tiempo de reposo de un mínimo de 30 minutos. Igual que antes, este es solo el tiempo mínimo, pero no pasa nada si es más. Lo normal es que en el último plegado ya empecemos a observar alguna burbuja en la masa, pero si no, tampoco pasa nada. También es normal que vayamos apreciando que en general la masa gana volumen. Y que con cada plegado, tiene mayor tensión; esto se traduce en el hecho de que tiende a conservar la forma de bola que le damos con cada plegado.
Pasado el tiempo de reposo, enharinamos una superficie de trabajo y sacamos con delicadeza la masa. Es importante ser cuidadoso porque si no la masa perderá aire, y por tanto volumen y esponjosidad el pan. Una vez que tenemos la masa en la encimera, la dividimos mentalmente en 6 partes y cogemos pellizcos desde los bordes hacia el centro, cerrando la bola para darle forma. Con suavidad la volteamos para dejar estos pliegues hacia abajo, y la dejamos sobre la encimera retirando la harina. Y giramos la bola con suavidad para que los pliegues se cierren (es muy fácil encontrar algunos vídeos en internet para ver cómo se hacen estos procesos; yo os recomiendo El Horno de Babette)
Enharinamos la superficie de nuestro pan, que ahora tendrá ya la forma de una bonita hogaza. Preparamos el banetton con bien de harina, y colocamos nuestro pan con cuidado volviendo a dejar los pliegues hacia arriba. Ese será el "culo" de nuestra hogaza.
Tapamos con film o con el gorrito y dejamos un mínimo de 1 hora a temperatura ambiente para que vuelva a coger ritmo de crecimiento. Después lo metemos en la nevera y lo dejamos toda la noche o 12 horas.
HORNEANDO EL PAN
Por la mañana, ponemos el horno a calentar durante un mínimo de 45 minutos, a 250º, con calor arriba y abajo. Introducimos en el horno una fuente con agua para generar vapor y el recipiente en el que vamos a poner nuestro pan. Yo he estado usando un molde desmoldable y me ha dado buen resultado. Lo meto a calentar abierto, así cuando voy a meter el pan en el horno es más fácil.
Cuando el horno está bien caliente, sacamos el pan del frigorífico y el recipiente del horno (en mi caso, la base del molde. Volteamos el pan sobre el recipiente con cuidado de que no pierda aire la masa. Si ha absorbido la harina que echamos en el banetton, podemos enharinar la superficie de nuevo porque le dará un aspecto bonito. Hacemos el/los cortes que como nos guste, longitudinal, en cruz, cuadrado... En mi caso, a continuación, coloco el aro del molde y lo ajusto.
Y al horno: quitamos la resistencia de arriba y bajamos la temperatura a 220º Horneamos con el vapor durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos el recipiente con agua, bajamos a 200º y horneamos otros 20 minutos más. Por último, encendemos la resistencia de arriba, y horneamos 10 minutos más. Según como lo veamos de color podemos poner unos 6-8 minutos finales de grill para que se dore.
Sacamos el pan del horno y del recipiente. Lo colocamos sobre una rejilla y dejamos que se enfríe bien antes de cortarlo. Es importante esperar porque si no la miga se hará un pegote.
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