Esta Navidad hemos reeditado una receta que ya experimentamos hace tiempo, a raíz de un programa de Masterchef, en el que propusieron a los concursantes cocinar con café. Hasta entonces tampoco nosotros nos habíamos planteado que el café pudiera ser un ingrediente para cocinar salado. Investigamos un poco en internet y descubrimos que efectivamente no era muy habitual. Solo encontramos una receta pero era para cocinar los solomillos cortados en medallones, y nuestra idea era hacerlos enteros al horno. Así que probamos a adaptar la receta a nuestro propósito. El resultado fue bueno, pero francamente mejorable. Hoy os presentamos nuestra versión definitiva... al menos en lo que se refiere al solomillo. El acompañamiento, aunque exitoso, requerirá algo más de desarrollo...
Solomillo de cerdo al café
Ingredientes
- solomillos de cerdo (aprox 1 kg)
- 400 ml de café
- 50 ml de Pedro Ximénez
- sal
- ajos
- aceite
- 0,750 g agar agar
Esta receta es sencilla pero requiere un poco de tiempo, ya que conviene prepararlo con antelación. Nosotros empezamos el 23 por la noche preparando el marinado. El día 24 asamos el solomillo, y el 25 por la mañana preparamos la salsa, dimos el toque final a los solomillos, y cocinamos el acompañamiento del plato. También es posible preparar el marinado la víspera por la mañana, y asar ese mismo día los solomillos por la tarde.
Empezamos la víspera preparando el marinado con 75 ml de café y 25 ml de Pedro Ximénez. Salamos los solomillos y los colocamos en la bolsa de vacío. Agregamos el marinado y cerramos nuestra bolsa.
Yo utilizo la función "wet" y "soft-vac". La combinación de estas dos funciones me permite hacer un vacío muy suave que evitará que nuestra máquina casera de vacío se encharque y pueda estropearse. Las máquinas caseras de vacío no están pensadas para envasar líquidos; de hecho en las instrucciones te recomendarán que no lo hagas. Si pruebas a hacerlo enseguida comprenderás por qué: el líquido asciende por la bolsa a gran velocidad y se derrama antes de que puedas reaccionar. Si el líquido entra en el dispositivo que hace vacío la máquina se puede estropear. La función "wet" está pensada para envasar alimentos como pescados frescos que contienen líquido. Lo que hace esta función es hacer el vacío más despacio, así el líquido asciende más lento. La función "soft-vac" hace un semi-vacío, es decir, que no extrae todo el aire de la bolsa antes de sellarla. Si combinamos las dos funciones y además usamos una bolsa profunda (más del doble de lo necesario para los solomillos), conseguiremos cerrar la bolsa sin incidentes. Eso si, veréis que la bolsa no se queda totalmente al vacío.
Guardamos nuestro marinado en la nevera durante unas horas, o incluso toda la noche. Se puede dejar hasta 24 horas, ya que cuanto más tiempo tengamos el solomillo marinando más sabor a café cogerá.
Si no tienes máquina de vacío, puedes marinar los solomillos de forma tradicional, sumergiéndolos en un recipiente tapado. Para ello tendrás que preparar al menos el doble de cantidad de marinado, con 150 ml de café y 50 ml de Pedro Ximénez.
Cuando vayamos a cocinar los solomillos, abriremos la bolsa y reservaremos el líquido de la marinada. Preparamos una sartén con un fondo de aceite y sellamos los solomillos. Los ponemos en la fuente de horno, agregamos el aceite de la sartén, un par de ahora troceados, y regamos con una mínima cantidad de la marinada. El resto, la mayor parte, lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente para hacer la salsa.
Tapamos la fuente de horno con papel aluminio, y horneamos a 190° durante 40 minutos. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera en la misma fuente de horno.
La mañana que vamos a servir nuestro plato, sacamos los solomillos y los colocamos en una fuente de horno limpia con un poquito de aceite en el fondo para que no se peguen. Lo reservamos en la nevera hasta la hora de empezar a emplatar.
Mientras tanto, prepararemos la salsa de café, así como el resto de nuestro acompañamiento. La salsa de café se va a componer de dos texturas: una salsa ligada y unas perlas de café.
Lo primero que haremos será colocar aceite de girasol en un recipiente amplio y meterlo en el congelador (también podemos meterlo al víspera en la nevera).
A continuación, colamos los jugos que hay en la fuente de hornear los solomillos. Lo podemos colar con un paño fino o papel de cocina para retirar el exceso de aceite y la espuma que haya soltado la carne. Conviene hacer este proceso cuando el aceite esté todavía un poco solido para desgrasar bien los jugos de la cocción. El resultado que obtendremos será un caldo limpio con un intenso olor a la carne. Lo reservamos.
Lo siguiente es preparar la mezcla para las perlas de café: disolvemos bien el agar-agar en 100 ml de café. Llevamos el café al fuego hasta ebullición. No dejamos que cueza más de 2 minutos, y retiramos del fuego. Dejamos templar hasta los 40º y pasamos la mezcla a un biberón o una jeringuilla. No conviene hacer las perlas con la mezcla a más temperatura. Y luego hay que hacerlas con relativa rapidez porque si se enfría, el agar-agar empezará a solidificarse.
Sacamos el aceite del congelador (es importante que esté bien frío porque las perlas se forman gracias al contraste de temperatura entre el aceite y la mezcla). Las perlas se forman echando gotitas sobre el aceite. Conforme se van solidificando las perlas, se van al fondo. No conviene hacer demasiadas perlas a la vez ni dejar que se acumulen porque pueden formar un pegote. Vamos sacando las perlas a un colador con cuidado y las pasamos por agua para retirar el aceite. Después las dejamos secar sobre papel de cocina. Las reservamos hasta la hora de emplatar.
A continuación preparamos la salsa ligada. Recuperamos de la nevera la marinada que habíamos guardado y la ponemos al fuego. Veremos que se forma una espuma como consecuencia de los jugos que ha soltado la carne. No nos interesa porque ensuciará nuestra salsa, así que lo retiramos del fuego y lo colamos con un paño fino o con papel de cocina. Mezclamos la marinada limpia con el caldo del asado que habíamos reservado. Agregamos los otros 25 ml de Pedro Ximénez y el resto del café (225 ml, aunque es una cantidad orientativa).
Calentamos toda la mezcla de la salsa. Dejamos que vaya reduciendo y ligamos con una cucharadita de maicena disuelta en un poco de café. Lo dejamos cocinar hasta que espese. Si vemos que se nos espesa demasiado podemos agregar un poco más de café. Reservamos hasta la hora de emplatar que podemos darle un calentón.
Justo antes de la hora de emplatar, llevaremos los solomillos al horno durante 8 minutos a unos 190º, y podemos darle un golpe final con la función de gratinar unos 2-3 minutos para que se doren un poquito, vigilando de que no se resequen demasiado.
Para emplatar, sacamos los solomillos del horno a una tabla, y los cortamos en medallones. Los disponemos en el centro del plato y regamos con la salsa formando un hilo central. Disponemos por encima las perlas de café.
Para acompañar el plato nosotros cocinamos unos ñoquis de patata y boletus, a los que dimos forma de bolita. y que pasamos en el último momento por la sartén que contenía los restos de la salsa ligada de café. Esto les dio ese bonito color dorado que se ve en la foto.
También acompañamos el plato con una especie de buñuelos de patata hechos con parte de la masa de los ñoquis que nos sobró. Hemos bautizado estos "buñuelos" como Jitoballs. Explicaremos en otra entrada cómo prepararlos!!!!
Si no queréis complicaros más la vida, podéis optar por acompañar el plato de solomillo con una parmentier de patata. Vamos, con un puré de patata de toda la vida. Y si queréis que sea un poco más sofisticado lo podéis aromatizar con polvo de boletus.
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