La tarta de queso es uno de mis postres favoritos. Siempre que salgo a comer o cenar fuera de casa a un restaurante nuevo, lo primero que hago es irme a la carta de postres y comprobar si tienen tarta de queso. Y si es así, intento comer menos para dejar hueco para el postre.
Sin embargo, pocas veces me he decidido a experimentar en mi cocina con este plato. Lo que siempre admiro de una tarta de queso es que tenga un sutil sabor a queso, algo que por experiencia os digo que no es fácil de conseguir con quesos tipo crema como los que se suelen usar habitualmente. Aquí en Majadahonda hay un restaurante, El Ochenta, en el que sirven una deliciosa tarta de queso, de esas de textura cremosa, densa, con un sabor increíble. Cuando pregunté, tuvieron a bien compartir su "secreto": usar queso Idiazabal! Nos ha "matao", claro.... menudo queso... así ya puede tener sabor.
Por otro lado, hay un restaurante en el centro de San Sebastián, La Viña, que es también muy famoso por su tarta de queso. Cuando estuve en Donosti, no tuve ocasión de degustarla, pero cada vez que pasaba por delante, tenían el escaparate lleno de tartas de queso, y tenían un aspecto impresionante.
Así que, hace tiempo que me dediqué a buscar si alguien había publicado la receta de la tarta del restaurante donostiarra. Y lo encontré, pero me llevé una decepción al ver que como ingrediente ponía queso crema tipo philadelphia... Algo me dice que eso no puede ser, que más bien usaran algún queso más especial, como en El Ochenta... pero solo es una intuición, claro... y por supuesto, yo no me atrevía a comprar un queso Idiazabal para experimentar.
Y entonces surgió en mi nevera la alternativa perfecta. Hace dos semanas estuvimos en Bustarviejo visitando a unos amigos. Y nos compramos un queso de cabra de una fábrica local regentada solo por mujeres. Un proyecto genial, con un resultado soberbio porque el queso resultó delicioso. Se trata de un queso de moho, tierno y cremoso. El inconveniente es que en casa solo somos dos y cuando llevaba unos días abierto, cogió un sabor demasiado intenso, y adquirió un aspecto que nos alarmó. Lo último que queríamos era que se estropease. Y entonces tuve una revelación: hacer una tarta de queso con él, y completar las cantidades con queso mascarpone, para equilibrar el sabor.
Total, que cogiendo como fuente de inspiración la receta de la tarta de queso de La Viña, la modifiqué para adaptarla a mi gusto. Porque en La Viña hacen la tarta de queso sin base, pero mi hermana es una amante incondicional de las base de galleta, y no podía defraudarla...
En fin, que al final, entre unas cosas y otras, podría decir que ahí va mi propia receta de tarta de queso. Estos son mis ngredientes:
- 250 g de queso mascarpone
- 150 g de queso de cabra*
- 3 huevos XL
- 200 g de azúcar
- 200 ml de nata para montar
- 1/2 cucharada de harina
(y para la base)
- 200 g de galletas (**)
- 80 g de mantequilla
* me quedaba algo menos de medio queso (la pieza pesa unos 400g) y al quitarle la corteza calculo que saldrían unos 150 g
** yo usé 12 galletas integrales tipo digestive del Mercadona
La preparación es muy sencilla. Empezamos por la base: ponemos las galletas en una bolsa de zip y pasamos un rodillo por encima. Aunque no lo parezca, es la forma más sencilla y eficaz de triturarlas. A continuación, fundimos la mantequilla en el microondas y la mezclamos con las galletas. Forramos un molde desmoldable con papel de horno, y colocamos la pasta de galleta en la base. La prensamos bien y metemos el molde a la nevera para que coja consistencia en lo que preparamos la crema de queso. Yo usé un molde de 20 cm.
Ponemos el horno a calentar a 200°
Ponemos todos los ingredientes de la tarta de queso en el vaso de la amasadora. Conviene cortar el queso de cabra en daditos pequeños. Lo batimos todo junto con las varillas hasta que se integren. Como el queso de cabra es bastante denso y sólido, hay que tener un poco de paciencia. Pero si queda algún trocito sin deshacer no pasa nada, le dará a la tarta un toque especial.
Sacamos el molde de la nevera y ponemos la crema de queso. Lo metemos en el horno a 200° durante 40-50 minutos. El tiempo dependerá de la consistencia que queramos que tenga la tarta. Yo la tuve 40 minutos y al sacarla me pareció que estaba demasiado líquida, y la volví a meter otros 20 minutos más. Pero creo que quedó un poco pasada de cocción. Calculo que lo ideal serán 50 minutos. En realidad, luego viendo algún video, resulta que al sacar la tarta del horno tiene que temblar como si no estuviera bien cuajada.
Algo que hice y que recomiendo encarecidamente es tapar la tarta con papel aluminio cuando empiece a dorarse. Yo lo hice a los 20 minutos más o menos. Y solo la destapé los últimos 5-10 minutos para que se terminase de dorar. Creo que de no hacerlo, se quemaría en exceso.
Una vez cocinada, la sacamos del horno y la dejamos enfriar completamente sobre la rejilla antes de desmoldarla.
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