... O CÓMO USAR LA MASA MADRE
Después de conseguir tener una masa madre activa, nos surge una gran duda... y ahora, ¿cómo la usamos?
Investigando en internet, vimos que es muy fácil encontrar recetas de pan, pero una gran mayoría utilizan levadura, sea seca o fresca. Y además, enseguida comprendimos que había variaciones en las proporciones de ingredientes, lo cual no deja de ser inquietante en una receta que se compone básicamente de harina y agua. Cuando uno se enfrenta a una preparación por primera vez, y con total desconocimiento, apreciar estas diferencias no deja de ser preocupante. ¿Qué receta elegimos? Y si la receta usa levadura, ¿como la sustituimos por masa madre?
Buscando respuestas a estas cuestiones descubrimos un concepto que revolucionó nuestra manera de pensar, el porcentaje del panadero (PdeP). Y aprendimos como crear nuestras propias recetas de pan. Aunque en realidad, no existen "recetas" de pan. El PdeP, también llamado índice de panadero, es una manera de formular el pan en la que el peso de los ingredientes se expresa en porcentajes, de manera que se puede escalar fácilmente para hacer panes de diferente peso.
Esta es la fórmula del pan, o PdeP:
El pan se rige por una fórmula, un juego de porcentajes. Y cuando se asimilan las reglas que rigen esta fórmula, crear "recetas" concretas de pan es muy sencillo, y un simple juego de cálculo básico de porcentajes, aplicando la sencilla regla de tres que aprendimos en el colegio.
En realidad es todo tan sencillo como comprender que el pan es en esencia harina y agua, porque las cantidades de sal y levadura son tan pequeñas en el peso total del pan, que resultan irrelevantes. Y de esos dos ingredientes, la harina es el componente fundamental, a partir del cual se calculan todos los demás.
La harina representa el 100% de la fórmula del pan. Esto nos permite establecer la base de todas nuestras reglas de tres. Solo tenemos que decidir con cuánta harina vamos a trabajar. Para hacer una hogaza similar a las que solemos ver en las panaderías, tendremos que emplear entre 500 y 600 gramos de harina. Por tanto, la base de nuestras fórmulas será: 500 es a 100, o 600 es a 100. Bien fácil, ¿no? Para tener un ejemplo práctico sobre el que trabajar, vamos a hacer un pan de 500 g de harina.
El siguiente paso es calcular la cantidad de agua para la harina. Aquí es donde empiezan a entrar en juego las variables. Para calcular la proporción de agua tenemos que decidir qué humedad queremos que tenga nuestro pan. ¿Complicado? En absoluto, los panes pueden tener una humedad que oscila entre el 50% en un pan tipo candeal y el 90% en un pan tipo chapata. Por supuesto, conviene tener en cuenta que cuanto mayor sea el porcentaje de agua más pegajosa será la masa, lo que hará que sea más difícil de trabajar. Así que para los novatos está bien empezar con una humedad de entre el 60 y el 70%.
Una vez que hemos elegido la humedad que queremos que tenga nuestro pan, empezamos a calcular, aplicando una regla de tres: el peso de harina es a 100 como X peso de agua es al porcentaje de humedad elegido.
La fórmula es: ("porcentaje de humedad" x "peso de harina") ÷ 100
Siguiendo con nuestro ejemplo, vamos a decantarnos para nuestro pan por un 65% de humedad. Así que nuestra fórmula es: (65x500) ÷ 100 = 325 g
Ya tenemos los dos ingredientes básicos:
500 g harina de fuerza
325 g de agua (recordar que los g equivalen a ml)
Solo nos queda calcular la cantidad de sal y de levadura o masa madre. La cantidad de sal es un 2% del peso de harina. Si vamos a usar levadura, la proporción es del 2% si es levadura fresca, y de entre un 0,25 y un 1% si es levadura seca. Por tanto para calcular la cantidad de sal y de levadura fresca:
La fórmula es: (2 x "peso de harina") ÷ 100
Si por el contrario, queremos usar levadura seca solo habrá que sustituir en la fórmula el 2 por un valor entre 0,25 y 1.
Siguiendo con nuestro ejemplo, la cantidad de sal y de levadura fresca será de: (2 × 500) ÷ 100 = 10 g. Y si queremos usar levadura seca, en proporción del 1%, será: (1 × 500) ÷ 100 = 5 g.
USAR MASA MADRE
Pero, ¿qué pasa si queremos sustituir la levadura por masa madre? ¿cuanta MM tenemos que utilizar en un pan? La respuesta no es fácil como cuando buscamos sustituir levadura fresca por levadura seca; no existe una fórmula mágica.
En general, parece ser que cualquier masa de pan tiene que llevar entre un 20 y un 40% del peso de la harina en MM, aunque esta no es una verdad absoluta, y se podría aumentar o disminuir este porcentaje. La elección de la cantidad exacta depende de dos factores:
cómo de lenta o rápida queremos que sea la fermentación: a más MM menos tiempo de fermentación, es decir, fermenta más rápido;
la temperatura ambiente: cuanto más frío hace más tarda en fermentar
Pero francamente responder a estas dos cuestiones no es fácil, sobre todo la primera, al menos sin experiencia previa. Así que para empezar por alguna parte y empezar a sacar conclusiones con las que poder trabajar, hemos decidido aplicar un criterio general de temperatura:
si es verano, usaremos un 20% de MM
si es primavera u otoño, usaremos un 30% de MM
si es invierno, usaremos un 40€ de MM
Por otro lado, en mi corta experiencia, diré que cuanta más masa madre ponemos a un pan, más pegajosa resulta al empezar a amasar, por lo que si no se dispone de máquina, añadir mucha MM puede resultar un poco engorroso.
Para calcular la cantidad de MM solo tenemos que volver a una fórmula similar a las anteriores. Una vez que hemos decidido el porcentaje que vamos a usar:
La fórmula es: ("porcentaje de MM" x "peso de harina") ÷ 100
Es decir que si en nuestro pan de 500 g de harina elegimos añadir un 30% de MM: (30 × 500) ÷ 100 = 150 g.
Y ahora viene lo más importante: para no alterar las proporciones porcentuales que hemos estado calculando, debemos tener en cuenta que al añadir MM, estamos incorporando mas harina y más agua, por lo que tendremos que restar ese peso de los ingredientes para compensar y mantener el PdeP correcto.
¿Como hacemos esta resta? Muy facil: normalmente la MM tiene una proporción del 50%, es decir, que tanto mientras la creamos como cuando la alimentamos, añadimos harina y agua a partes iguales. Por tanto en el peso de MM se compone siempre de un 50% de harina y un 50% de agua. Por tanto, todo lo que tenemos que hacer es: dividir el peso de MM entre dos, y restar esa cantidad de la harina y el agua de nuestros ingredientes.
Así en nuestro pan de ejemplo: si vamos a añadir 150 g de MM, tenemos 75 g de harina y 75 g de agua. Si nuestra fórmula tenía 500 g de harina, tenemos que usar 425 g; del mismo modo, como nuestro pan llevaba 325 g de agua, tendremos que añadir 250 g
Por tanto, vamos a hacer el siguiente pan:
425 g de harina de fuerza
250 g de agua
150 g de MM
10 g de sal
Nuestro pan tendrá un peso final de 835 g, una humedad del 65% y un 30% de masa madre.
Si simplemente quisiéramos sustituir levadura por MM a una "receta" que hayamos visto en internet o en algún libro, solo tenemos que quedarnos con los pesos de harina, agua y sal; decidir cuanta MM vamos a usar según las condiciones climáticas; y restar el peso de la MM a los ingredientes de la receta.
P.D.: solo me queda añadir una pequeña observacion: todos estos cálculos que hemos aprendido los podemos aplicar de igual modo para averiguar que tipo de pan vamos a conseguir con cualquier receta que veamos en internet.
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