El otro día a Sofía le dieron masa madre (MM) en el trabajo, y después de pelearnos toda una tarde con ella porque no creció a la velocidad esperada, decidimos atacar el problema en dos frentes. Por un lado, intentamos revivir la masa madre que nos habían dado, y por otro lado, nos decidimos a tener nuestro propio hijo.
Después de leer varias entradas en internet, creo que he sacado una idea de cómo hacerlo. Sinceramente, a pesar de lo que casi todos dicen, me parece bastante laborioso. Pero como en este histórico momento del confinamiento por la covid-19 no tenemos muchos entretenimientos, voy a intentarlo, al menos como experimento.
Nos ponemos manos a la obra. Por delante tenemos 5 días de atención diaria. En realidad no nos llevará más de 5 minutos al día, y la fe de que funcione.
DÍA 1. Empezamos mezclando 10 g de harina integral de trigo y 10 g de agua. Además añadimos 5 ó 6 pasas por consejo de un amigo, que regenta una abacería aquí en Majadahonda; Molucas, una tienda que recomendamos visitar. Tapamos el tarro y lo dejamos a temperatura ambiente. En principio, todas las fuentes consultadas afirman que los dos primeros días no apreciaremos grandes transformaciones. Así que nos armaremos de paciencia. Por desgracia se me pasó hacer una foto, pero efectivamente al día siguiente no se notaban grandes cambios. Al cabo de 24 horas este es el aspecto que presenta la masa:
Tiene un aspecto húmedo y las pasas se han hidratado y brillan ligeramente.
DÍA 2. Añadimos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral, y mezclamos bien. Yo he añadido primero el agua y mezclado bien, con lo que tiene un aspecto lechoso:
A continuación añado la harina y mezclo hasta que se forma una pasta pegajosa. Volvemos a tapar el tarro. En esta ocasión hemos decidido guardar el tarro en el horno (apagado! por supuesto), donde tendrá una temperatura más constante y oscuridad.
Si algo hemos aprendido de la MM que estamos reviviendo es que parece crecer mejor por la noche... tal vez la oscuridad le viene bien. No cuesta nada intentarlo. Además, una amiga nos ha aconsejado dejar toda la noche nuestra primera prueba de pan con masa madre de esta manera.
A lo largo del segundo día se formaron bastantes burbujas que se veían en la base del tarro, lo que nos animó mucho.
DÍA 3. Añadimos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral, y mezclamos bien. La volvimos a meter en el horno dado que la experiencia había resultado bien. Pasadas 24 horas nos encontramos la masa casi igual. Tendremos que hacer un acto de fe y continuar con el proceso. Ni siquiera me acordé de hacerle foto de la decepción...
DÍA 4. Añadimos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral, y mezclamos bien. Al mezclar nos damos cuenta de que la MM está cremosa y tiene aire aunque aparentemente no haya crecido. Y de vuelta al horno con ella.
A las 12 horas de alimentar la masa se ha obrado el milagro... VIVE!!!!
La MM ha crecido desde la raya de las 18:30 hasta la que pone "día 4". Eso si, al completar el ciclo de 24 horas se había bajado un poco... ahora ya sabemos que eso es porque tiene "hambre".
DÍA 5. Añadimos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral, mezclamos bien y la dejamos en el horno.
Mañana tendremos la base de nuestra MM lista. Pero eso no quiere decir que ya sea conveniente usarla, solo que se ha estabilizado, esta activa y viva. Pero todavía conviene prestarle atenciones diarias durante un par de días más antes de usarla.
Al finalizar las 24 horas del 5° día, el aspecto es similar al de la última foto que he puesto.
DIA 6. Nuestra MM está viva y hay que alimentarla a diario al menos un par de veces porque su ciclo de crecimiento no va a pasar de las 12 horas según los foros consultados.
Hoy tenemos que proceder a lo que se llama refrescar la masa madre, que consiste en quedarse con entre un tercio y la mitad del peso de MM que tenemos y añadir a partes iguales harina blanca o de fuerza y agua. El resto de la masa que hemos estado cultivando se tira... ¿por qué? Pues básicamente porque si no, en un consumo doméstico, acabaríamos teniendo cantidades ingentes de MM.
Pero claro, yo ahora mismo, con lo que me ha costado alumbrar mi MM y lo orgullosa madre que me siento, soy incapaz de tirar nada. Así que comparto mi masa de dos partes iguales de 40 g (tampoco me obsesiono con arrebañar el tarro, :)...). A cada parte de 40 g le añado 40 g de harina blanca y 40 g de agua. Pongo una marca a la altura a la que queda la MM y guardo mis dos tarros en el horno.
Al cabo de unas 6-7 horas habían crecido considerablemente pero las dejamos desatendidas toda la noche. A la mañana siguiente, pasadas unas 15 horas del refresco, las pobres habían menguado bastante así que procedimos a hacer un nuevo refresco. Además nos encontramos que una de ellas había crecido más y el mismo peso arrojaba un volumen muy diferente, por lo que de uno de los tarros solo rescatamos 35 g y del otro 50. Menos mal que nos quedamos con los dos porque si hubiera descartado uno podría haber sido el más activo...
En fin, después de alimentar nuestras MM a las 8 de la mañana, este es el aspecto que presentaban 6 horas después:
De aquí en adelante, el trabajo es sencillo pero constante: hay que repfrescar y alimentar la MM con regularidad, descartando siempre una parte y añadiendo harina y agua a partes iguales en proporción 1/1/1. Con harto dolor de nuestro corazón hemos tenido que ir descartando MM en cada refresco por la cuestión práctica que explicaba antes, su crecimiento exponencial. Así que, ahora que nos animaremos a practicar con ella y hacer algún pan más, intentaremos encontrar un equilibrio y que después de cada uso, nos vaya quedando un repositorio del que extraer más MM.
CONSERVACIÓN
Os puedo decir que mi experiencia es que dentro del horno mi MM crece hasta su máximo en unas 6 horas. ¿La puedo dejar 12 horas sin alimentar? Si, pero se me habrá bajado bastante, por lo que veo más recomendable alimentaria cada 8-10 horas, lo que supone una esclavitud, sobre todo cuando acabe el confinamiento y vuelva a mi rutina de pasar 10-11 horas fuera de casa por trabajo... ¿Solución? Sencilla: conservación en la nevera. La podemos tener hasta una semanita y sacarla para refrescar. Si vamos a hacer una pan a la semana, aprovecharemos para matar los dos pájaros de un tiro.
Para poner a punto una MM que hemos conservado en la nevera, tenemos que sacarla de la nevera, dejarla atemperar unas dos horas y proceder a alimentarla. En función de la cantidad de MM que necesitemos para nuestra receta, cogeremos un tercio del peso que necesitemos, y al añadir a partes iguales harina y agua tendremos la cantidad que vamos a usar. El resto, lo pesamos y añadimos harina y agua a partes iguales. Cuando esté en el máximo de su crecimiento, guardamos la MM que sea para conservar, y ya podemos ponernos a hacer nuestro pan.
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