Hace unos meses nos cambiamos de casa y decidimos celebrarlo fabricando una nueva masa madre, ya que los resultados con la que teníamos no acababan de convencernos. Y fue una magnífica decisión porque la nueva cocina ha resultado ser un emplazamiento extraordinario. Nuestra masa madre se desarrolló como nunca habíamos visto hasta ahora, y desde entonces nuestros panes y pizzas son brutales.
Además para nuestra nueva masa madre decidimos seguir las sugerencias de nuestro amigo de Abacería Molucas: utilizar harina integral de centeno y añadir un orejón de albaricoque para aportarle un toque más dulce y afrutado.
El proceso es básicamente el mismo que describimos en nuestro post anterior, pero lo resumimos a continuación.
DÍA 1. Empezamos mezclando 10 g de harina integral de centeno y 10 g de agua. Añadimos un orejón al fondo del tarro. Tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente, preferiblemente en un lugar cálido, especialmente si es invierno. Nosotras colocamos el tarro en el alféizar de la ventana de la cocina, que tiene debajo el radiador. Al cabo de un par de días comprobamos que fue una buena idea, que el lugar le encantaba a nuestra MM, y que crecía como loca.
DÍA 2. Agregamos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral de centeno, y mezclamos bien. Yo he comprobado que me va mejor añadir primero el agua y disolver la masa base, y después mezclar la harina. Igual incluso puede ayudaros retirar el orejón antes de añadir la harina, y luego volver a ponerlo... Volvemos a tapar el tarro y lo colocamos en su lugar de reposo.
DÍA 3. Añadimos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral de centeno, y mezclamos bien. Volvemos a tapar el tarro y lo colocamos en su lugar de reposo. Si la MM se va desarrollando con normalidad a lo largo del día 3 deberíamos empezar a ver que se forman burbujas que indican que empieza a haber vida ahí dentro. Pero si no, no pasa nada, cada MM necesita su tiempo, solo hay que tener fé.
DÍA 4. Añadimos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral de centeno, y mezclamos bien. Volvemos a tapar el tarro y lo colocamos en su lugar de reposo.
DÍA 5. Añadimos otros 10 g de agua y 10 g de harina integral de centeno, mezclamos bien. Volvemos a tapar el tarro y lo colocamos en su lugar de reposo.
DIA 6. Hoy deberíamos apreciar que nuestra MM está viva. Debería presentar un aspecto cremoso, como de mousse, con numerosas burbujas visibles por toda la superficie del tarro. Es posible que al abrir el tarro la superficie superior se vea lisa, o que lleguen a apreciarse también las burbujas. Da igual, en ambos casos la MM estará activa.
Ya tenemos la base de nuestra MM lista. Pero aún tenemos que trabajarla un poco para asegurarnos de que está bien activa, y también para conocerla un poco y saber como reacciona. Esto es importante para que cuando la queramos utilizar podamos calcular los tiempos y programar nuestros trabajos, ya que también hacer panes y otras masas requiere tiempos de fermentado.
El día 6 vamos a proceder a refrescar la masa madre. Para ello nos vamos a quedar con aproximadamente la mitad del peso de MM que tenemos, es decir, unos 50 g. A eso añadiremos a partes iguales harina integral de centeno y agua. El resto de la masa que hemos estado cultivando se tira...
Sí, lo sé, da muchísima pena.... ¿Por qué lo hacemos? Pues básicamente porque si no, en un consumo doméstico, acabaríamos teniendo cantidades ingentes de MM.
Es conveniente marcar en el tarro la altura de la MM recién refrescada, con un rotulador o una goma puesta alrededor del tarro, así como anotar la hora. Esto nos permitirá saber cuando crece, cuando alcanza un máximo desarrollo, que será cuando haya doblado de volumen. Y lo que es más importante cuanto tiempo tarda en suceder eso.
Cuando la MM haya doblado conviene hacer un nuevo refresco, es decir, nos quedamos con unos 75 g y añadimos la misma cantidad de harina integral de centeno y de agua. En este punto, si estamos decididos a empezar a usar la MM también podemos aprovechar el resto para alimentarla con harina de fuerza y agua a partes iguales, y preparar la cantidad de MM que necesitamos para hacer una hogaza de pan.
Hagamos lo que hagamos, observaremos nuestra/s MM/s a fin de determinar cuánto tiempo tarda en alcanzar su máximo desarrollo, y comparar con el refresco anterior. Si el tiempo es similar, nuestra MM está estabilizada. En nuestro caso, el tiempo de crecimiento es de unas 5 horas. Siempre dejándola en su lugar favorito, el alféizar de la ventana de nuestra cocina, al calor del radiador.
Llegados al punto de estabilización, llega el momento de conservarla. Como nuestra MM es de uso doméstico, es decir, no vamos a estar haciendo panes a todas horas, la mejor opción es guardarla en la nevera. Lo que vamos a hacer es meterla en la nevera justo cuando la veamos en su máximo desarrollo, es decir, cuando haya doblado su volumen.
La MM se puede pasar semanas en la nevera sin ningún problema. No hay que obsesionarse porque las levaduras son capaces de sobrevivir en estado latente casi indefinidamente. Yo, con suerte, la uso una vez a la semana para hacer una pizza, y cada dos semanas, me decido a hacer algún pan.
¿Qué hay que hacer cuando queremos usar nuestra MM? Muy fácil: sacamos con cuidado una pequeña cantidad de MM, y la dejamos 1 o 2 horas a temperatura ambiente. El resto, nada, cerramos el tarro y lo volvemos a la nevera.
Cuando se haya atemperado, añadimos harina integral de centeno y agua a partes iguales. Marcamos la altura, anotamos la hora, y la dejamos en su lugar favorito. Solo hay que esperar el tiempo que sabemos que tarda en crecer. Cuando haya crecido empezamos a alimentarla con harina de fuerza y agua. Puede que tras la primera alimentación no la veamos en su máxima expansión, pero no hay que preocuparse. A la segunda, responderá seguro.
¿Como calculamos cuánta MM sacar de la nevera? Pues yo os cuento lo que suelo hacer. partiendo de la cantidad que voy a necesitar para la receta, calculo la cantidad como para poder hacer dos refrescos a partes iguales. Por ejemplo: para una pizza necesito 70 g. Saco 10 g, y los alimento con 10 g de harina integral de centeno y 10 g de agua. Cuando haya crecido, le añadiré 25 g de harina de fuerza y 25 g de agua. En total, tendré 80 g, lo que me permite no tener que apurar el tarro de mi masa madre.
A mi MM le ha salido una capa gris azulada por encima, ¿tengo que tirarla? En absoluto. No entremos en pánico, la MM es recuperable. Con cuidado, con una cucharita, retiramos toda la capa superior que se ha oxidado. Colocamos el resto en un tarro limpio sin apurar el contenido. Lo pensamos, dejamos atemperar, y lo alimentamos a partes iguales con agua y harina integral de centeno. Lo dejamos crecer y ¡solucionado! Nuestra MM está refrescada y lista para volver a la nevera.
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