Después de hacer un "master" rápido en panes a través de internet, del que publicaré una entrada propia, me he decidido a experimentar. Parto de la base de que mi propia masa madre está todavía en fase de formación, y que he usado una que me han regalado y que, debido a mi inexperiencia, creo que no he sabido hacer crecer adecuadamente.
Tras mis "investigaciones" en el maravilloso mundo de los panes, me he dedidido a probar con un pan de unos 700 gr, a partir de 400 gr de harina; y con una humedad del 67%. Después de la experiencia, diría que igual fue demasiado húmedo. De hecho como explicaré en su momento, acabará teniendo una humedad del 56%. Además, rebuscando en mi alacena he encontrado un resto de harina de espelta y me he venido arriba; voy a mezclar trigo y espelta. Tal vez, visto el resultado, tampoco haya sido una buena elección para empezar...
Partiendo de estos dos elementos, cantidad de harina y humedad y el hecho de que hemos decidido usar un 30% de masa madre, he calculado los siguientes ingredientes:
340 gr de harina de fuerza (yo puse 190 de harina de fuerza y 150 de espelta)
208 gr/ml de agua
120 gr de masa madre
7 gr de sal
La siguiente dificultad era como acometer la elaboración del pan, porque en esto también hay mucha ciencia, desde los que hacen un pan de cualquier manera hasta los que tienen un proceso que se te ponen los pelos de punta. Así que yo acabé optando por coger ideas de aquí y allá siguiendo mi intuición.
La primera idea que me gustó fue la de la autólisis... ahí queda eso... Consiste básicamente en mezclar la harina y el agua y dejar reposar por 3 o 4 horas para que la harina se humedezca bien, el gluten empiece a desarrollarse y la masa gane elasticidad. Y doy fe de que es cierto, aunque yo no tuve paciencia y la dejé solo un par de horas... (luego he visto otras recetas en las que este proceso lo hacen más corto, como yo, o incluso una sola hora)
Pasado este tiempo es hora de añadir la masa madre... y llegó el desastre!!! Al mezclarlo todo, se formó una masa pegajosa que no había manera de quitarse de los dedos. Me quedé literalmente pegada a ella y no veía manera de sacar las manos sin quedarme sin pan que hornear...
¿Cuales fueron los motivos de este desastre? Es difícil de asegurar pero posiblemente mi masa madre estaba la pobre en baja forma, demasiado líquida y poco esponjosa. O tal vez tenga que ser un poco así y hay que aprender a manejarla. (Después he sabido que realmente la masa tiene que ser inicialmente pegajosa... vamos que me cargué la masa del pan sin necesidad)
Sea como fuere yo solo encontré una solución: añadir harina hasta poder trabajarla. Acabé añadiendo unos 60 gr más de harina, lo que, rehaciendo cálculos me da una humedad del 56% como dije más arriba.
En todo caso, una vez integrada la masa madre, hay que dejar reposar el pan 30 min antes de añadir la sal. Esto ayuda a que las levaduras empiecen a trabajar, ya que con la sal este proceso se dificulta.
Una vez añadidos todos los ingredientes hay que dejar reposar por 3 horas. En este tiempo la masa debería doblar su tamaño. Ni que decir tiene que la nuestra no lo hizo. Desconozco si porque la masa madre no estaba demasiado activa o porque la harina de espelta es más pesada o porque en el afán de liberarme de aquella pasta pringosa, le añadimos demasiada harina... (me inclino a pensar que esto último...)
Pasadas las 3 horas hay que quitarle aire a la masa con un amasado muy suave. Sacamos la masa sobre una mesa con un poco de harina, y procedemos a plegarla, cogiendo un pellizco de cada una de las cuatro esquinas y tirando hacia el centro. A continuación, se voltea la masa dejando los pliegues hacia abajo y se gira en círculos sobre la mesa para que los pliegues se peguen entre sí y se cierre el pan. Es importante que en la mesa no haya un exceso de harina porque los pliegues no se sellarán.
Colocamos un paño en un bol limpio, espolvoreamos generosamente con harina, y colocamos nuestra masa con el pliegue hacia arriba. La dejamos reposar otras 3 horas. Volverá a doblar su tamaño (la mía no, claro) y cogerá la forma redondeada del bol que será la de nuestro pan.
Cuando hayan pasado 2 horas y media de reposo ponemos a calentar el horno a 250°. Metemos en el horno el molde, recipiente o bandeja en el que vamos a hornear nuestro pan porque conviene que esté caliente al poner la masa. En todos los foros recomiendan usar una olla de hierro o similar, con su tapa. Si no tienes una olla de este tipo hay que meter en el horno también a calentar una fuente con agua para que genere vapor. Yo, como no tenía olla, opté por usar un molde de tarta metálico desmoldable. Tiene la ventaja de que es muy fácil colocar el pan en la base y luego ajustar el aro sin tocar mucho la masa, para que no se baje.
Cuando tenemos nuestro horno listo, volvamos el pan con mucho cuidado sobre el recipiente de horneado, quedando lo que fue el pliegue hacia abajo. Sobre la superficie se habrá marcado la trama del paño y se habrá adherido parte de la harina, lo que dará un bonito acabado a nuestro pan. Hacemos unos cortes como nos guste (yo hice una cruz) con un cuchillo afilado, un cúter o una cuchilla.
Bajamos la temperatura a 230° y metemos el pan a media altura. Dejamos solo calor en la parte de abajo del horno, y nos aseguramos que haya suficiente agua para el vapor. Cocinamos por 20 min.
A los 20 min retiramos el agua y bajamos a 200°, y cocinamos por unos 30 min más. Los últimos 10 min conviene poner la resistencia superior también para que se dore. Los tiempos son orientativos, habrá que tener un poco de intuición. Mi pan quedó un pelín crudo. Pero para ser el primero... no está tan mal, ¿no?
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